Pargo amarillo con vegetales salteados y salsa de curry

PARGO AMARILLO CON VEGETALES SALTEADOS Y SALSA DE CURRY

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas

½ taza de apio picado

2 pargos fileteados (de 2 libras cada uno)

1 taza de vino blanco

2 tazas de agua

2 cebollines picados

2 tomates, picados en cuatro con las semillas removidas

1 cucharadita de mostaza

½ taza de crema espesa o leche evaporada

1 cucharadita de curry en polvo

12 espárragos verdes

1 libra de habichuelas tiernas (congeladas o en lata)

1 cucharadita de cilantrillo picado

Sal y pimienta a gusto

Ramitas de orégano pequeño para decorar

Calienta en una olla 1 cuchara de aceite y sofríe la cebolla y el apio por un minuto. Añade las cabezas del pargo y las espinas y saltea por dos minutos. Agrega la mitad del vino y el agua. Cocina a fuego bajo por 15 minutos.
En una sartén, sofríe ligeramente 1 cucharada de aceite con los cebollines y tomates, dejando los vegetales al dente. Añade la mostaza, el vino restante, la crema espesa o leche evaporada y el curry en polvo. Hierve durante 2 minutos.
Corta los espárragos a la mitad y hiérvelos en agua salada hasta quedar al dente junto con las habichuelas verdes si fueran congeladas o frescas. Si las habichuelas tiernas son enlatadas, remueve los espárragos del agua y luego añade las habichuelas tiernas.
Sazona los filetes de pargo con sal y pimienta. Dóralos, cocinando cada lado por 5 minutos. Rocíalos con el caldo hecho con las cabezas y déjalos hervir durante 2 minutos.
Para servir, coloca los vegetales salteados en el fondo del plato con el pescado encima. Sirve salsa a gusto y decora con las ramitas de orégano.